프루프

프루프  책을 마주한 순간 프루프가 뭘까? 라는 생각이 들었다. 찾아보니 증거, 증명을 뜻하는 단어이며 술의 도수와 유사한 개념이었다. 일상적으로 술이 몇 도라는 것은 사용하지만, proof라는 것은 처음 듣는다. 주로 서양문화권에서 사용하는 단어였다. 부제가 술의 과학, 이 책은 발효에 대해서 알아보다 우연히 마주한 책이다. 술이 무엇보다 오래된 발효의 대표적인 산물이니. 술에 대한 과학적 접근이 이루어진다. 술은 많이 마셔도 술에 대해서는 잘 알지 못한다. 기껏 소주, 맥주 가끔 위스키나 칵테일을 마셔도 술에 대해서는 별 관심이 없었다. 개인적으로 진을 좋아하는 편이지만, 주변 사람들은 그렇게 좋아하지 않는 것 같다. 특이한 진의 소나무향 매력이라고 할까? 한때는 캡틴규라는 기타제제주를 애용했었다. 술의 맛을 알아서가 아니라 싼 가격에 많은 량을 마실 수 있고, 취할 수 있어서 였다. 지금은 거의 술을 마시지 않지만, 가끔 와인이나 꼬냑을 한 두잔 마신다. 술을 알기 위해서는 무엇보다 화학과 생물학이 중요하다. 발효의 시작은 효모다. 효모가 당을 발효시켜 술을 만들고, 이것을 증류하여 숙성을 시켜 마신다. 여기다 마시는 사람의 감각 미각과 맛 그리고 느끼는 뇌를 거쳐 숙취까지의 전 과정을 담고 있다. 생물학에서 시작하여 생화학으로 나아가다 분자생물학을 거쳐 의학에 이른다. 이 책을 특징은 과학책이면서도 그 흔한 사진, 그림 그리고 도표가 없다. 모든 것들을 다 글로써 풀어냈다. 많은 사람들이 쉽게 읽을 수 있지만, 이해하기가 쉽지는 않는 것 같다. 술을 어떻게 마시게 되었는가? 에서부터 숙취를 깨려면 어떻게 해야 하는가? 를 과학적으로 잘 풀어냈다. 기존에 우리가 잘못 알고 있던 상식들을 과학실험을 거쳐 바로 잡아주고 있다.   보통 레스토랑에서 와인을 접할 때나 구입할 때 대부분이 추천하는 것을 사거나 마신다. 하지만 “소믈리에도 와인을 구분하는데 당신보다 휠씬 뛰어난 것 아니라는” 저자의 말처럼 그 직원이나 우리나 그렇게 큰 차이는 없다. 물론 과학적 증명이 가능하다. 중요한 것은 무엇을 좋아하는 가를 판단하는 사람은 나이고, 나와 함께 하는 사람이기에 술에 부담을 가질 필요가 적다. “술은 객관적 실체의 세계와 주관적 경험의 세계를 가로지르고 있다.”, 무엇보다 자신의 취향이 중요한 것 같다. 알코올은 진정제이면서 흥분제이다. 원시시대나 지금이나 우리가 왜 술을 마시는지를 알 것만 같다. 평이한 일상에서 무언가 자극제가 필요하고, 친한 사람들과 술잔을 기울이며 이야기를 나누면서 유대를 다진다. “알코올이 우리 마음의 상태에 영향을 주는 것만큼 우리의 마음 상태도 알코올의 작용에 영향을 준다.” 물론 이 흥분이 우리를 쉽게 멈추게 만들지 않아서 숙취를 선물한다. 왜 술을 많이 마셨을까 후회가 깨지는 두통과 함께 오지만, 우리는 또 다시 술잔을 기울일 것이다. 이런 우리들 때문에 숙취를 해독할 수 있는 연구는 그렇게 환영을 받지 못한다. 술고래들의 탄생을 두려워해서 인지? 술을 적당히 즐길 수 있기를 바랍니다. *팁. 한때 술꾼에게 열풍이었던 헛개나무(디히드로미리세틴 함유)는 적당량을 마셨을 때 확실히 숙취해소의 효과가 있다.

해장술은 정말 숙취해소 효과가 있을까? 술에 관한 경이롭고도 기념비적인 저술술을 마시는 걸로도 모자라, 양조장을 찾아 다니며 술에 관해 파헤친 재미있는 책이 나왔다. 미국의 저명한 잡지 와이어드 편집자이기도 한 저자가 술에 관해 경이롭고도 기념비적인 책을 저술했다. 인류가 최초로 술을 만들어 먹던 시절을 그려보고, 양조장에 숨겨진 과학을 찾아내며, 숙취해소 제품이 정말 도움이 되는지 확인하기 위해 직접 친구들을 불러다 술을 먹여보기까지 한 저자의 노력이 대단하다. 아마존 ‘올해의 과학도서’, 가디언 ‘올해의 과학도서’ 선정그렇다고 말랑말랑한 음주후기 같은 책은 아니다. 내셔널지오그래픽 의 평가대로 ‘세계에서 제일 가는 과학 저술가 중 하나’인 저자 아담 로저스는 인류의 가장 위대한 발견 중 하나로 ‘효모’를 꼽으며 술과 함께 동고동락해온 인류의 발자취를 과학적으로 좇았다. 이 같은 저자의 노력으로 이 책은 2014년 아마존 편집자들이 뽑은 ‘올해의 과학도서’, 가디언 선정 ‘올해의 과학도서’를 수상하는 등 2014년 한해 가장 주목받는 과학책의 자리에 올랐다.

들어가며

1장. 효모
2장. 당
3장. 발효
4장. 증류
5장. 숙성
6장. 맛과 향
7장. 몸과 뇌
8장. 숙취

결론
역자후기